NẤM SẠCH TẠI NHÀ: Nấm nguồn “rau sạch” và “thịt sạch” của tương lai

Nấm nguồn “rau sạch” và “thịt sạch” của tương lai

0 Comments

Nấm là loài thực vật bậc thấp còn gọi là tản thực vật, không có chất diệp lục như cây xanh, vì vậy phải sống nhờ vào chất hữu cơ có sẵn trong các loại thực vật khác (như lá, cỏ, rơm khô mục; vỏ cây, thân cây mục…). Cấu tạo của nấm bao gồm 2 phần chính: phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường nhìn thấy, và thể sợi ăn xuống dưới không nhìn thấy. Phần thể quả bao gồm mũ nấm, cuống (thân) nấm. Dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi chứa các bào tử nấm – cơ quan sinh sản. Một số loại có vòng mỏng (dạng màng) ở cuống nấm ngay dưới mũ nấm gọi là vòng cổ nấm, và phần dưới của cuống có bộ phận bao quanh gốc gọi là bao gốc…

Nấm ăn – Loại thực phẩm, dược phẩm quý

Nấm ăn từ lâu đã được xếp vào hàng đặc sản của thiên nhiên (ở Việt Nam có 2 loại nổi trội là nấm hương và mộc nhĩ). Nhờ hương vị đặc biệt thơm ngon, lại giàu chất dinh dưỡng, nấm trở thành nguồn thực phẩm ngày càng phổ biến trong đời sống ẩm thực. Theo các nhà y học, nấm chứa nhiều protein và các axit amin rất cần cho cơ thể con người. Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều loại Vitamin (A, B, C, D, E…) và các chất kháng sinh, vi lượng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Là thực phẩm giàu đạm và chất dinh dưỡng, nấm không gây chứng xơ cứng động mạch và không làm tăng cholesterol trong máu như các loại thực phẩm nguồn gốc động vật. Bản thân các loại nấm ăn không chứa chất độc, không tương tác với các thực phẩm khác tạo ra độc tố… Do vậy nấm ăn được coi như là một loại “rau sạch” và “thịt sạch” được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày. Ở nhiều nước tiên tiến trên thế giới người ta quý nấm hơn thịt. Tuy nhiên, trong nấm ăn có nhiều đạm, đường, dễ bị vi khuẩn xâm nhập, ôi mốc, lên men như các loại thực phẩm khác – khi đó có thể gây ngộ độc…

Nếu trước đây, nấm chủ yếu được thu hái tự nhiên, thì giờ đây nấm đã được trồng đại trà ở nhiều hộ gia đình và các trang trại theo phương thức sản xuất hàng hóa. Nấm sinh trưởng nhanh, ít phụ thuộc vào thời tiết, nguyên liệu để trồng nấm rẻ tiền, kỹ thuật sản xuất không phức tạp – người nông dân, lao động giản đơn, người cao tuổi, hưu trí… cũng có thể tiếp thu kỹ thuật trồng nấm nếu được hướng dẫn. Công nghệ trồng nấm cũng được các Viện, các Trung tâm đầu tư nghiên cứu và đưa ra thành chuỗi quy trình khá đơn giản, dễ thực hiện. Ngay cả nấm linh chi là loại nấm dược liệu quý, giờ đây cũng có thể được trồng đại trà theo công nghệ đơn giản này. Mùn cưa, gỗ mục, rơm rạ, bông thải, bã mía, nỏ ngô…thậm chí cỏ, đều có thể được tận dụng làm nguyên liệu để chế thành nguồn thức ăn nuôi nấm không cần một chất kích thích nào khác. Người trồng nấm có thể chỉ cần mua các bịch chứa “thức ăn” đã cấy sẵn bào tử nấm về, đặt các bịch này lên giá đỡ và tưới nước sạch hàng ngày, sau một thời gian là thu hoạch được, góp phần cải thiện bữa ăn hàng ngày…

Từ các loại nấm hương, mộc nhĩ, nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ,… có thể chế biến thành nhiều loại món ăn khác nhau, từ món súp khai vị, xào thập cẩm cho đến món nấm luộc chấm tương gừng đơn giản mà ngon. Có nhiều món ăn mà trong đó nấm chỉ là thành phần nguyên liệu phụ nhưng lại tạo nên hương vị riêng rất hấp dẫn như: Tôm nõn xào nấm, lẩu hải sản – nấm hương, tim cật xào nấm tuyết, măng miến nấu với mộc nhĩ…

Trong y học, nấm được coi là loại dược phẩm quý có tác dụng bồi dưỡng cơ thể, tăng sức đề kháng. Nấm linh chi có xuất xứ từ các núi đá vùng Tây Tạng, Triều Tiên,… có tác dụng chống sự di căn của khối u, an thần; mộc nhĩ trắng có chất chống phóng xạ; nấm hương bổ gan; nấm vân chi chống ung thư… Các hoạt chất dược liệu của nấm dễ chiết suất, tinh chế. Cả khi sử dụng nấm đơn giản trong các bữa ăn hàng ngày, các hoạt chất này vẫn phát huy tác dụng. Nghiên cứu về nấm, các nhà khoa học đã thống kê và cho biết trên thế giới có khoảng hơn 5.000 loại nấm, trong đó có hơn 100 loại nấm độc và hơn 300 loại nấm có thể ăn được. Có nhiều loại nấm ăn cho giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon. Một số loại nấm dược liệu có tác dụng hỗ trợ chữa trị một số căn bệnh hiểm nghèo, đang được các nhà khoa học xác định là đối tượng trọng điểm trong nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng…

Nấm linh chi – Một dược liệu quý từ thiên nhiên

Nấm độc và cách phòng tránh

Khi thu hái nấm trong tự nhiên và sử dụng nấm ăn chưa rõ nguồn gốc, cần đặc biệt lưu ý đề phòng nấm độc. Nấm độc có nhiều độc tố rất mạnh, gây ức chế thần kinh trung ương. Người ăn phải nấm độc thường có triệu chứng choáng váng, chảy nước mắt, rối loạn tiêu hóa, trụy tim mạch, dẫn đến hôn mê thậm chí tử vong.

Theo PGS.TS. Trần Đáng (Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế): Mối nguy từ nấm độc thật sự không thể xem thường – bởi theo thống kê, trong số 40 ca tử vong do ngộ độc thực phẩm tập thể của năm 2004 có tới 20 trường hợp là do ăn phải nấm độc. Mặc dù đã được cảnh báo về mối nguy từ nấm độc, đầu mùa mưa 2005, tại nhiều địa phương vẫn xảy ra tử vong do nấm độc – điển hình là tại Bắc Kạn, có gia đình cả 4 người cùng bị ngộ độc do nấm độc và đều lần lượt bị tử vong. Tại Sơn La, một gia đình cũng có tới 5 người bị ngộ độc do ăn nấm độc, một người bị tử vong…

Nấm độc – Toxic Mushroom

Để nhận biết nấm độc, các chuyên gia đã đưa ra ba phương pháp nhận biết: phương pháp hóa học, phương pháp thử nghiệm trên động vật và phương pháp nhận biết hình thái. Trong đó, phương pháp hóa học đòi hỏi phải các thiết bị thử nghiệm có độ chính xác cao và kỹ thuật viên có tay nghề nên ít Cơ sở có đủ điều kiện thực hiện. Phương pháp thử nghiệm trên động vật cũng không thể áp dụng rộng rãi vì đòi hỏi phải có động vật, các trang thiết bị, mẫu nấm và kĩ thuật chuyên ngành. Bởi vậy, phương pháp chủ yếu để nhận biết nấm độc là quan sát và dựa vào kinh nghiệm, căn cứ vào hình thể, màu sắc, kích thước các loại nấm để phân loại ra những loại nấm ăn được và nấm độc. Nấm độc thường có màu sắc sặc sỡ, có cả vòng cổ lẫn bao gốc, thân ngắn, vị đắng, mùi thối, dễ thay đổi màu sắc…, nhìn rất đẹp và rất ngon mắt.

Nấm độc thường mọc tự nhiên, sinh trưởng theo mùa, đặc biệt phát triển mạnh trong mùa Xuân – Hè và sau những cơn mưa. Ngộ độc nấm dễ được phát hiện vì thường xảy ra ở những người cùng ăn trong cùng một gia đình hoặc một bếp ăn tập thể.

Cách điều trị đối với những người bị ngộ độc nấm là gây nôn, cho uống than hoạt tính, truyền dịch, bổ sung vitamin. Tốt nhất là sau khi gây nôn, nên khẩn trương đưa bệnh nhân tới bệnh viện điều trị.

Cách đề phòng ngộ độc nấm chủ yếu vẫn là tuyên truyền phổ biến kiến thức để người dân hiểu đưọc mối nguy từ nấm độc và cách nhận biết nấm độc. Song, do những người thu hái nấm thường là người dân ở vùng sâu vùng xa, ít tiếp xúc với các phương tiện truyền thông, nên hiệu quả tuyên truyền vẫn còn hạn chế. Biện pháp an toàn nhất là tuyệt đối không ăn các loại nấm lạ, nấm có màu sắc sặc sỡ, nấm có cả vòng cổ lẫn bao gốc.

Theo kinh nghiệm dân gian, đề phòng tránh ngộ độc nấm, khi trụng nấm nên cho cỏ bấc đèn (đăng tâm thảo) hoặc dụng cụ bằng bạc vào cùng đun. Nếu cỏ bấc đèn chuyển màu xanh lục hay xanh tím, bạc đổi màu đen thì nấm đó có độc tố mạnh.

BS. Nguyễn Văn Chất